Жир баранины белого цвета. Мясо молодого барашка в возрасте до одного года является качественным продуктом питания. Мясо старых животных грубое, имеет сильный специфический запах, тугоплавкий жир. Баранину используют в нашей национальной кулинарии для приготовления кутабов, ,дюшбара* ,говурмы**, долмы, шашлыка и т.д.
Из чего состоит технология механической обработки мяса? |
Кулинарная разделка баранины почти не отличается от торговой разделки. Средний вес бараньей туши 18-30 кг. Отход на кости, сухожилия и потери при разделке составляет в среднем 28%.
Разделка туши для торговой сети производится по определенным схемам. Внизу показана схема кулинарной разделки бараньей туши (рис. 1).
Рис. 1. Схема кулинарной разделки бараньей туши:
1 - шея; 2 - лопатка; 3 - корейка; 4 - грудинка; 5 - задняя нога
Как видно из рисунка, баранья туша разделывается на 5 основных частей: задние ноги, лопатки, шея, корейка и грудинка. Эти части по пищевой ценности делятся на 3 сорта.
К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они запекаются, тушатся и жарятся. Из I сорта мяса изготавливают следующие блюда: дюшбара, шашлык, жаркое к плову, отбивные котлеты и т.д.
Ко II сорту относятся грудинка и лопатка. II сорт мяса употребляют для приготовления мяса в вареном и тушеном виде. Из него готовят жаркое к плову, шашлык, фарш и рагу***.
К III сорту относится шея. Из нее в основном готовят фарш. Она тушится и отваривается. Из мяса III сорта готовят котлеты, супы, жаркое для плова и т.д.
Механическую обработку мяса проводят перед кулинарной обработкой. Она состоит из нижеследующих операций:
Размораживание замороженного мяса при комнатной температуре. При быстром размораживании в очень жарких условиях мясо теряет много сока, становится жестким, менее питательным и безвкусным. Нельзя размораживать мясо в воде, так как пищевые вещества и витамины, содержащиеся в его составе, переходят в воду.
* Дюшбара - жидкое блюдо, приготовленное в форме мелких пельменей
** Говурма - жаркое, приготовленное из мяса
*** Рагу - блюдо из небольших кусков мяса и овощей