Кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы форма кусков при варке не изменилась.
Чем меньше воды, тем вкуснее получается рыба (на 1 кг рыбы в среднем берут 1 л воды). В воду добавляют соль (1 чайная ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, не допуская, чтобы жидкость кипела. Мелкую рыбу варят 10-15 мин., рыбу средних размеров и нарезанную порционными кусками - 15-20 мин. Готовность рыбы определяют с помощью вилки: прокалывают ее наиболее толстую часть. Если вилка входит в мясо свободно, то рыба готова. Мясо переваренной рыбы расслаивается.
Вареную рыбу до подачи на стол следует держать в бульоне, чтобы она не подсохла.
Одним из способов тепловой обработки рыбы является припускание (рис. 2). Этот способ схож с варкой, но готовят блюдо в небольшом количестве воды (заливают воду лишь на одну треть высоты рыбы) и с добавлением масла. Варят рыбу при закрытой крышке кастрюли. Таким образом нижняя часть рыбы варится в воде с маслом, а верхняя обрабатывается паром.
Для припускания используют те же виды рыб, что и для отваривания. Рыбу, разделанную, без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, стороной, где была кожа, вниз, и заливают водой. На 1 кг рыбы берут 1,5 стакана воды. Потом добавляют соль, специи и лимон.
Жаренье рыбы является одним из способов, составляющих преимущество (рис. 3). Обычно рыбу обжаривают в масле, посыпав солью и перцем, запанировав в муке. Предпочтительнее при жарке использовать растительное масло. После образования румяной корочки рыбу обязательно надо довести до полной готовности. Для этого можно накрыть сковороду крышкой и убавить огонь или поставить рыбу в духовой шкаф.
Одним из наиболее распространенных способов приготовления блюд из рыбы является тушение (рис. 4). Тушить рыбу можно в соусе или с добавлением специй.