20-ci mövzu
Balıq yeməklərini hazırlamazdan əvvəl mətbəx emalı üsulunu seçmək məqsədəuyğundur. Doğru seçilmiş emal üsulu yaxşı dad əldə etməyə və balıqda olan qiymətli qidalı maddələrin saxlanmasına imkan verəcək.
Balıq tez xarab olan məhsuldur. Yadda saxlamaq lazımdır ki, vaxtı keçmiş balıq ətini yemək ağır zəhərlənmələrə səbəb ola bilər. Ona görə də hər bir insan balığın təzəliyini müəyyənləşdirməyi bacarmalıdır.
Balığın təzəliyini necə müəyyən etmək olar? |
Balığın xarici görünüşü çox şeydən xəbər verir. Odur ki, bu müəyyənedici göstəriciyə diqqət yetirmək lazımdır.
• Təzə balığın qəlsəmələri qırmızı rəngdə olur və xarakterik balıq iyi verir. Balığın üzəri nazikqatlı şəffaf seliklə örtülüdürsə, qarnında şişkinlik yoxdursa, pulcuqları hamar, təmiz, parıltılı, gözləri şəffaf, qabarıq, əti elastikdirsə, deməli, təzədir. Təzə balığın əzələ qatı bərk olur, sümüklərə kip birləşir və ondan çətinliklə ayrılır. Suya salınmış təzə balıq dərhal suyun dibinə gedir.
• Xarab olmuş balığın qəlsəmələri solğun və ya çirkli-boz rəngdə, iyi xoşagəlməz olur. Qarnı şişir, gözləri içəri batır, şəffaflığını itirir, pulcuqları tökülür və parıltısız, yapışqanlı seliklə örtülmüş olur.
• Duza qoyulmuş və ya dondurulmuş balığın keyfiyyətini müəyyən etmək nisbətən asandır: onu isti iynə ilə deşmək lazımdır - əgər balıq köhnədirsə, ondan çürümüş iy gələcək. Belə balığı yemək olmaz.
• Təzə balıq soyudulmamış və ya soyudulmuş ola bilər. Soyumamış balıq təzə tutulmuş, heç bir soyudulmaya məruz qalmamış, bədəninin temperaturu ətrafdakı havanın temperaturuna bərabər olan balığa deyilir.
• Soyudulmuş balıq təzə tutulmuş, bədəninin temperaturu soyuq hava və ya buzla 0 dərəcəyə qədər soyudulan balığa deyirlər. Soyudulmuş balıq da tez xarab olan ərzaqdır. Əgər balıqdan xoşagəlməz iy gəlirsə, bu onun qida üçün təhlükəli olmasından xəbər verir.
Balığın isti emal üsulları müxtəlif cür olur. İsti emal zamanı balıq əti qaynadılır, buğda bişirilir, qızardılır, pörtlədilir, sobada və közdə bişirilir.
Qaynatmaq üçün, demək olar, bütün növ balıqlardan istifadə edilir. Nərə balığı fasiləsinə aid olan kütüm, çəki, stavrida, skumbriya və s. balıqlar qaynadılmış halda çox ləzzətli olur.
Qaynadılma zamanı balıq dərisi ilə birlikdə adambaşına tikələrlə və ya bütöv halda isti suya elə qoyulur ki, su onu 1-2 sm örtsün (şəkil 1). Balığın dərisi iki-üç yerdən çərtilir ki, tikələrin forması qaynatma zamanı dəyişməsin.