Jele əmələgətirici maddələr - jele əmələgətirici maddələrə aqar, aqaroid, jelatin və pektin maddələri aiddir. Bu maddələr şəkər və üzvi turşuların köməyi ilə termiki emaldan keçirilmiş kütlənin soyudulması ilə jeleyəbənzər bərk kütlənin əmələ gəlməsinə səbəb olur (Şəkil 1.35). Su - şirniyyat məmulatı hazırlanarkən istifadə olunan suya içməli su kimi müəyyən tələblər qoyulur. Suyun keyfiyyəti onun şəffaflığı, rəngi, dad və iyi, mikroorqanizmlərlə çirklənməsi, həmçinin onda həll olunmuş kalsium və maqnezium duzlarının miqdarına görə müəyyən edilir. |
Şokoladdan istifadə tələbləri
Şokoladdan istifadə üzrə tələbləri bilmək üçün onun təsnifatı və çeşidinə nəzər salmaq lazımdır. Şokolad tərkibindən və xassələrindən asılı olaraq təsnifləşdirilir. Şokolad içlikli və içliksiz olur. Şokolad kütləsi əlavəli və əlavəsiz ola bilər. Şokolad kütləsinin emal edilməsi üsuluna görə adi və desert olur. Sortlar arasındakı fərqlər şəkər, kakao kütləsi və kakao yağının reseptura üzrə nisbətləri ilə müəyyən edilir. Resepturaya yüksək keyfiyyətli kakao paxlalarının əlavə edilməsi məmulatların keyfiyyətini yüksəldir və müxtəlif dad keyfiyyətlərinə malik olan şokolad almağa imkan verir. İçliksiz şokoladların aşağıdakı növləri istehsal edilir: əlavəsiz (adi, desert və tozvari) və əlavəli (südlü, qozlu, qəzvəli, vafli ilə və s.). Əlavəsiz şokolad kakao kütləsi, kakao yağı, ətirli maddələr, əsasən, vanilinlə hazırlanır. Şokolad kütləsinin hazırlanması üsulundan asılı olaraq şokoladın iki növü olur: adi və desert.
Əlavələrindən asılı olaraq şokolad aşağıdakı növlərə ayrılır: