Qənnadıçı-Şirniyyatçı

Melanj - dəmir bankalarda 18 dərəcədən 25 dərəcəyə qədər dondurulmuş yumurta sarıları və ağlarının qarışığını təşkil edir. Melanjın donu bilavasitə istifadədən qabaq açılır və hazırlanmış melanj ələkdən süzülür (Şəkil 1.14).

Şəkil 1.14. Melanj

Yumurta tozu - yumurta ağlarının və sarılarının qarışığından və ya ayrı-ayrılıqda hazırlanır. Yumurta tozunun nəmliyi 9% təşkil edir. Yumurta tozu istifadədən əvvəl ələnir və sonra suda (10 qram yumurta tozuna 30 qram su götürülür) həll edilir (Şəkil 1.15).

Şəkil 1.15. Qərzəkli meyvələrin ləpəsi

Qərzəkli meyvələrin ləpəsi - şirniyyat məmulatları, əsasən, Şərq şirniyyatı istehsalında qoz, fındıq, badam, püstə, yerfındığı və keyşu qozunun ləpəsi, eləcə də şirin çəyirdək ləpəsindən istifadə edilir (Şəkil 1.16). Qərzəkli meyvələrin tərkibində 30-70% yağ və 16,5%-ə qədər zülali maddə olduğundan yüksək qidalılığa malikdir. Qənnadı sənayesi üçün qiymətli və əvəzedilməz xammaldır.

  • Badam - 2 cür olur: acı-güclü aromatlı və şirin-zərif aromatlı. Badam ləpəsi qabığından təmizlənmir. Bəzi halda qabığı təmizlənir.
Şəkil 1.15. Qərzəkli meyvələrin ləpəsi
  • Yunan qozu - içliklər və bəzəklərin hazırlanması üçün istifadə edilir.
  • Yerfındığı - qabıqsız daxil olunur və badamı əvəz edir. İstifadə edilməzdən əvvəl qovrulmalıdır.
  • Püstə - yaşıl rəngli ləpə və şirintəhər və azacıq yağlı xoş dada malik məhsuldur. Pirojna və tortun üzərinə doğranmış və ya üyüdülmüş halda səpmək üçün istifadə edilir.
  • Keşyu - tropik ölkələrdə bitən qozdur və şirintəhər və xoşagələn dad malikdir. Xəmirlərin hazırlanması və hazır məmulatların bəzədilməsində istifadə olunur.
  • Şabalıd - yabanı halda bitir. Tərkibində 20-28% nişasta və 2% yağ vardır. Şabalıdı tərkibində 14% su qalana kimi qurudurlar. Qovurduqda dadı və ətri yaxşılaşır. Qənnadı sənayesində geniş istifadə edilir.