Dondurulmuş ət də soyumuş ət kimi emaldan keçirilir, lakin bunun əvvəlcə donu açılır. Duzlu ətin ilk emaldan qabaq suya qoyulub duzu çıxarılır.
Ət yarımfabrikatları və onların saxlanması
Təmizlənmiş ət 1,5-2,5 kq. çəkidə iri tikələr, habelə 1-3 tikədən ibarət 70-200 qramlıq paylar və xırda tikələr şəklində isti emala verilir. Paylıq tikələr ətin liflərinin eninə tərəf kəsilir və sonra yastılanır (Şəkil 1.75).
Ət yastılandıqda (Şəkil 1.76) birləşdirici toxumalar yumşalır, tikənin qalınlığı bərabərləşir və səthi hamar şəklə düşür ki, bu da onun bərabər qaydada isti emaldan keçirilməsinə kömək edir.
Urvalanası paylıq tikələrə duz və istiot səpilir, bunlar lyezonda isladılır və sonra döyülmüş suxarıda urvalanır.
Mal cəmdəyinin can əti üç hissəyə, yəni qalın (baş, orta və nazik) quyruq hissələrə bölünür(Şəkil 1.77).