Müəssisəyə ət qəbul edildikdə, ilk növbədə onun istifadəyə yararlılığı orqanoleptik üsulla yoxlanılır (Şəkil 1.57). Şübhə yarandıqda ət laboratoriya tədqiqinə göndərilir.
Ətin üzərində köklük dərəcəsi və sanitar-baytarlıq nəzarətindən keçirildiyini əks etdirən möhürün olub-olmadığı da yoxlanılır. Sanitar-baytarlıq nəzarətindən keçirilməmiş ətdən istifadə edilə bilməz. Çünki belə ət yoluxucu xəstəliklərin yayılmasına səbəb ola bilər. Ətin kateqoriyasını əks etdirən möhürün olması ona görə yoxlanmalıdır ki, tullantıların miqdarını düzgün müəyyənləşdirmək mümkün olsun.
Ətin əsas ilk emal prosesləri aşağıdakılardan ibarətdir:
Duzlu ətin duzunun su ilə yuyulması
Duzlu ət öz qidalılıq dəyərinə görə adi ətdən geri qalır. Çünki duzlama və duzun suda isladılaraq yuyulması prosesində qidalı maddələrin bir hissəsi itirilir (Şəkil 1.59). Bundan əlavə, duzlama prosesində zülallar əhəmiyyətli dərəcədə dəyişikliyə məruz qalır.