Ət şirəsinin buza çevrilməsi temperaturu -0,6 ÷ -1,20C-dir. Suyun buzlanması onun mayedən kristallik hala keçməsidir
Mürəkkəb və çoxkomponentli ətdə olan toxuma mayesində bu proses çox mürəkkəbdir. Lazım olan temperatur yaradıldıqda ət şirəsində əvvəlcə 10-6 sm ölçülü kristal mərkəzləri əmələ gəlir. Kristal mərkəzlərinin əmələ gəlməsi istiliyin xaricə ötürülməsi sürətindən asılıdır. Əgər ət -100C-də dondurulduqda 1-2 kristal mərkəzi əmələ gəlirsə, -780C-də 10-15 kristal mərkəzləri yaranır.
Məhsul donduqca buzlamış və buzlamamış qatların sərhədi mərkəzə keçir. Beləliklə, cəmdəklər, eləcə də başqa ət məhsullarının dondurulması üç ardıcıl mərhələdə gedir. Əvvəlcə məhsulun xarici layının donması daxili qatın soyuması ilə bərabər gedir. Sonra donmuş xarici qat daxilə doğru meyl edir və donmuş qatlar tələb olunan dərəcəyədək soyuyur.