Süfrəyə verilən zaman kotletin üstünə ət şirəsi əlavə edilir və sümüyünə papilyotka (kağız borucuq) geydirilir. Qoyun ətindən hazırlanmış natural kotletin yanında sousnik deyilən qab içində ayrıca olaraq soğanlı süd sousu da süfrəyə verilə bilər.
Hər porsiya üçün burada 180 qram dana əti (bel hissəsi), yaxud 170 qram qoyun əti (bel hissəsi), 10 qram əridilmiş piy və 150 qram qarnir götürülür.
Xəmirin hazırlanmasının nümayiş etdirilməsi
İctimai iaşə müəssisələrində mayalı və mayasız xəmirdən müxtəlif məmulat hazırlanır. Unun tərkibində zülal, nişasta, səkər, yağ, mineral duzlar, sellüloz və digər üzvi birləşmələr vardır.
Xəmir hazırlanan zaman unun tərkibindəki maddələrdən ən əhəmiyyətlisi zülaldır ki, bunun da çox hissəsi su ilə qarışanda şişib özlü maddə adlandırılan (kleykovina) yapışqanlı kütlə təşkil edir. Xəmir yoğrulan zaman götürülən suyun miqdarından asılı olaraq xəmir müxtəlif dərəcədə yumşaqlıq (maye halından tutmuş bərk halınacan) kəsb edir.
Unun tərkibindəki özlü maddənin (kleykovinanın) miqdarı xəmir və ondan hazırlanacaq məmulatın strukturuna təsir göstərir. Ona görə də müxtəlif növ xəmir hazırlananda müxtəlif miqdar özlü maddəyə malik olan un götürülür, məsələn, qatlama xəmir üçün tərkibində ən azı 40%, adi xəmir üçün isə 30-32% çiy özlü maddəsi olan un tətbiq edilir.