Ərzaq məhsullarında ən tez duzlu dad hiss olunur. Dilin ucunda xörək duzu 0,12-0,3 saniyədən, dilin ortasında isə 0,16-0,5 saniyədən sonra hiss edilir. Acı dad dilin ucunda 0,22-2,2 saniyədən, dilin ortasında isə 0,5-1,5 saniyədən sonra hiss edilir. Turş və şirin dad 0,1-0,6 saniyədən sonra hiss edilir.
İnsan məhsulların dadını aşağıdakı qatılıqda – saxaroza 0,4%, xörək duzu 0,05%, şərab turşusu 0,015% və kofein 0,0045% olduqda aydın hiss edir.
Əsas 4 cür dad aşağıdakılardır:
Ərzaq məhsulları bir və ya bir neçə dada malik ola bilər:
Lakin turş və acı, duzlu və şirin dadlar birlikdə uyğunlaşmır, hətta iki müxtəlif dad hiss edilir.
Bəzi məhsulların dadı müəyyən edilərkən tünd və aşılayıcı dadlar müşahidə edilir. Tünd dad selikli qişanı qıcıqlandırır, aşılayıcı dad isə zülalları tədricən denaturatlaşdırır. Bunlar dad üzvlərinin iştirakı olmadan lamisə (toxunma hissi) əsəbləri ilə hiss olunur.
Ərzaq məhsullarında 200-dən çox uçucu maddələr aşkar edilmişdir. Məhsullarda rast gəlinən iyli maddələrin çoxu efir yağları, mürəkkəb efir və asetallar, aldehid, turşu, spirt və qlikozidlərdən ibarətdir. Bunlardan əlavə, ərzaq məhsulları zülalların parçalanması (indol, skatol və merkaptan) və bəzi qeyri-üzvi birləşmələr (SO2, NH3 və s.) hesabına da müxtəlif iy verir.
Təcrübədə iylər ən çox aşağıdakı terminlərlə xarakterizə edilir: