Aşpaz
- Reseptlərdə isti şorbalar süfrəyə servis edilərkən istifadə edilən xama norması nəzərə
alınmadığından hər paya 10 qram xama qəbul edilməlidir;
- Şorbaların reseptində nəzərdə tutulmuş əsas tərəvəzlərin (kartof, kələm, çuğundur və s.)
miqdarı dəyişdirilə, yəni artırıla və ya azaldıla bilər. Bu tərəvəzlərin miqdarı xörəyə
əlavə ediləcək tərəvəzlərin ümumi kütləsi sabit saxlanılmaqla hər biri 10-15% miqdarında
dəyişdirilə bilər. Reseptə daxil olunan bəzi tərəvəzlər - şalğam, kərəviz və s.
olmadıqda bunlar digər tərəvəzlərlə əvəzlənə bilər. Borşlar və digər tərəvəzli
şorbaların dadını yaxşılaşdırmaqdan ötrü 1000 qram şorbaya 20-40 qram şirin bibər əlavə
etmək olar. Bu halda digər tərəvəzlərin miqdarı azaldılmalıdır (Şəkil 1.15);
|
Şəkil 1.15. Şorbalara tərəvəzlərin əlavə edilməsi
|
- Hər hansı bir məhsulun digəri ilə əvəz edilməsi “Xörəklərin hazırlanmasında məhsulların qarşılıqlı
əvəz edilməsi” qaydalarına riayət olunaraq edilməlidir. Xörəklər və kulinar məmulatların reseptlər
məcmuəsində əlavədə bu məhsullar öz əksini tapır;
- Ədviyyatlar və duzun miqdarı reseptlərdə qeyd edilmir. Ona görə də südlü, püreşəkilli və
şirin şorbalar istisna olunmaqla, digər bütün şorbaların 1000 qramına 0,1 qram dənəvər
istiot, 0,04 qram dəfnə yarpağı və 6-10 qram duz əlavə edilməlidir. Südlü şorbalara
əlavə edilən duzun miqdarı 1000 qrama 6 qram, püreşəkillilər üçün isə 6-10 qram nəzərdə
tutulmalıdır (Şəkil 1.16). Ədviyyatlar və duz şorbalara bişmənin sonuna 5-10 dəqiqə
qalmış əlavə edilməlidir.
|
Şəkil 1.16. Südlü şorba
|
Ədviyyatlar və duzdan reseptlər məcmuəsində nəzərdə tutulan normanın 50%-i miqdarında
istifadə edilməlidir. Hazır borşa reseptdə nəzərdə tutulan miqdarda çiy sarımsaq əlavə etmək olar. Borş
xama və üzərinə xırdalanmış göyərti səpilməklə süfrəyə verilir;
- Göyərtilər (cəfəri, şüyüd və kərəviz) reseptlərdə nəzərdə tutulmadığından südlü, şirin və bir neçə
püreşəkilli şorbalar istisna olunmaqla, digər şorbaların dadını yaxşılaşdırmaqdan ötrü hər paya
təmizlənmiş kütlə hesabı ilə 2-3 qram xırdalanmış göyərti əlavə edilməlidir.
Çoxsaylı rəngarəng dada və ətrə malik tərəvəzlərdən istifadə edildiyindən ətsiz borşlar da
çox dadlı alınır. Reseptlər məcmuəsində ət məhsulları ilə hazırlanması nəzərdə tutulmayan borşları mal,
qoyun və donuz əti ilə hazırlamaq mümkündür.
Tәmizlәyib qaydaya salmaq dedikdә, әtin damarlar, birlәşdirici toxumalar, qığırdaq vә artıq
piylәrdən tәmizlәnmәsi nəzərdə tutulur.