Bir yumurta bişirilən zaman içərisi maye haldan qatı hala çevrilir. Bunun səbəbi yeməkdə olan proteinlərin (ət, quş və yumurta kimi) istilik tətbiq edildiyi zaman daha da möhkəmlənməsidir. Buna görə də 100 dərəcədən çox bir temperaturda qızardılmış bir bifşteks qızartma səviyyəsi aşağı olan birindən daha sərtdir (Şəkil 1.7).
Yemək bişirmək həm də buxarlanma yolu ilə zülalların nəm itirməsinə səbəb olur. Bu nəm itkisi
daha sonra zəngin qidaların büzülməsinə səbəb olur (qril üzərində bişirilən burgerlərin
büzüldüyündən göründüyü kimi (Şəkil 1.8)).
Meyvə və tərəvəzlər
Hər hansı bir qida təbii olaraq suda və ya buxar yolu ilə havada həll olunur. Əksinə, tiamin və folat kimi bəzi vitaminlər bişirmə əsnasında orqanizm tərəfindən qəbul edilir. Dadları da eyni şəkildə itirilə bilər.
Yemək bişirmək çox vaxt qidaların rənginə də
təsir edir. Yaşıl tərəvəzlər (məs., yaşıl lobya)
bişirildikdə əvvəlcə parlayar, amma çox uzun
bişirildikdə isə zeytun rəngini alır (Şəkil 1.9).
|
Şəkil 1.7. Bifşteks
Şəkil 1.8. Büzülən burgerlər
Şəkil 1.9. Yaşıl lobyanın hazırlanması
|