İnqrediyentlərin emal edilməsi
Orqanoleptik qiymətləndirmədə analizatorlar insanın hissiyyat üzvləridir:
- Görmə;
- Dad;
- Lamisə;
- Hissetmə.
İnsanın bu hissiyyatları subyektivdir, lakin müəyyən qiymətləndirmə qaydalarında onun nəticələri obyektiv
və etibarlı ola bilir.
Bu qaydalardan əsasları aşağıdakılardır:
- Qiymətləndirmə tək saydan ibarət daimi tərkibdə komissiya aparmalıdır;
- Komissiya üzvləri qiymətləndirilən məhsul qrupunun keyfiyyət göstəriciləri ilə yaxşı tanış
olmalıdırlar;
- Yaxşı inkişaf etmiş hiss orqanlarına malik olmaqla qiymətləndirməni aparma qaydalarını
bilməlidir.
Orqanoleptik qiymətləndirmə çox vaxt dequstasiya, başqa sözlə, dadla qiymətləndirmə
adlandırılır. Dequstasiya işıqlı və yaxşı havalandırılırmış otaqlarda aparılır. Stol
səliqəli hazırlanmalı və üzərində yerinə yetirilən işə aid olmayan artıq heç nə olmamalıdır
(Şəkil 2.26). Məsələn, güclü çiçək ətri, siqaret (dequstasiyada siqaret çəkmək olmaz) və s..
|
Şəkil 2.26. Dequstasiya stolu
|
Dequstasiyadan əvvəl möhkəm yeyilməməlidir, lakin ac da olmaq düzgün sayılmır. Komissiyanın
hər bir üzvü dequstasiya üçün lazım olan hər şeylə – boşqab, çəngəl, qədəh, qalıqlar üçün
kiçik boşqab və ağzı yaxalamaq üçün stəkanla təmin olunmalıdır (Şəkil 2.27). Stolda çörək,
qatqılar və qəlyanaltılar olmamalıdır. Lakin təzə xiyar və pomidor qiymətləndiriləndə duz,
şərabda isə suxarı, yaxud kəskin olmayan pendir servis edilir. Bir dequstasiyada
qiymətləndirilən nümunələr həddindən çox olmamalıdır. Məhsulun temperaturu 15-200C arasında
olmalıdır.
|
Şəkil 2.27. Dequstasiya komissiyası
|
Analitik təhlilə xarici görünüşün cəlbediciliyi, meyvə və tərəvəzlərin rənglərinin intensivliyi və
bərabər səviyyədə olması, onların ölçüsü, formasının düzgünlüyü və şərbət və duz məhlulunun rəngi və
şəffaflığının qiymətləndirilməsi ilə başlanır. Düzgün olmayan forma, boğunuq çalarlarla qeyri-bərabər
rəng və partiyada müxtəlif çeşidli nümunələrin olması qiymətin aşağı düşməsinə səbəb olur. Şərbətlər
cəlbedici olmalı, səciyyəvi rəngli, şəffaf və asılqan hissəciklərsiz olmalıdır. Duzlu-turşudulmuş
məhsulların duzlu məhlulunun seliksiz spesifik bulanıq olmasına yol verilir. Bu bulanıqlıq məhv olmuş
süd-turşu bakteriyaları ilə əlaqədardır.
Sonra daha vacib göstəricilərin qiymətləndirilməsinə başlanır. Bunlar
aşağıdakılardır: