Saxlanılma rejiminə aşağıdakı amillər aiddir: anbarın temperaturu, nisbi rütubəti, hava cərəyanı, işıq və mühitin qaz tərkibi.
Bir çox tərəvəz məhsullarının saxlanılması üçün temperatur 0°C səviyyəsində olmalıdır. Aşağı temperaturda tənəffüs zəiflədiyindən üzvi maddələrin və nəmliyin itkisi azalır. Eyni zamanda aşağı temperaturda mikroorqanizmlərin fəaliyyəti zəifləyir. Saxlanılma temperaturu tərəvəz toxumalarındakı suyun donma temperaturundan 1-2 °C yüksək olmalıdır. Tərəvəzin tərkibində suyun miqdarı onların növündən və sortundan asılı olaraq 70%-dən 95%-ə qədər nisbi rütubəti olan anbarlarda saxlayırlar. Yarpaqlı tərəvəz bitkiləri saxladıqda onların üzərinə vaxtaşırı su çiləyirlər. Nisbi rütubət aşağı olduqda tərəvəz suyun bir hissəsini itirir. 6-8% su itirmiş tərəvəz bürüşür. Yarpaqlı tərəvəz bitkilərində isə suyunun 2%-i buxarlandıqda məhsul əmtəə görünüşünü itirir. Bir çox tərəvəz bitkilərində 85-90% nisbi rütubətdə saxlayırlar.
Tərəvəz bitkilərinin saxlanılması üçün 2 qrup anbarlardan – sadə və ixtisaslaşdırılmış – istifadə edilir. Sadə anbarlara burtlar və xəndəklər aiddir. Sadə anbarlarda tərəvəzin temperaturu 3-4 °C-yə endikdən sonra onun üstü tam örtülür. Bu anbarların mənfi cəhəti ondan ibarətdir ki, saxlama prosesində içəridə baş verən bütün prosesləri izləmək çətin olur. Sadə anbarlarda kələm, yerkökü, çuğundur, habelə turplar saxlana bilər və belə anbarlar, əsasən istehlak yerlərində və tərəvəz tədarükü məntəqələrində hazırlanır.
Kökümeyvəlilərin saxlanılması üçün normal temperatur 0-10C arasında olmaqla, nisbi rütubət 90-95% olmalıdır. Yerökünü saxlamaq üçün onu qat-qat yığaraq üstünü nəmliyi 16%-dən az olmayan qumla örtürlər. Həmçinin yerkökünü istehlak yerlərində və tədarük məntəqələrində xəndəklərdə, şəhər bazalarında isə burtlarda saxlayırlar. Yerkökü yığdıqda baş hissəsi xarici tərəfə yerləşdirilir. Əvvəlcə bütün yığılmış yerkökünün üstünü nazik qum qatı ilə örtürlər, sonra 1°C-yə qədər soyutduqdan sonra, şaxta vurmasın deyə, məhsulun üstünü yenidən saman və ya torpaqla basdırırlar. Saman olmadıqda qabaqca həsrlə, onun üstündən isə ağac kəpəyi və ya quru torf tozu ilə 10 sm qalınlığında örtürlər.
İxtisaslaşdırılmış anbarlar xüsusi avadanlıqla təchiz edilməklə soyudulmayan və soyudulan (soyuducu kameralar) olurlar. Yerkökünü saxlamaq üçün daha perspektivli üsul onu taralara qablaşdırılmış şəkildə soyuducularda hava cərəyanı ilə və yaxud polietilendən hazırlanmış kisələrdə saxlamaqdır. Çünki, məhsulun tarada saxlanması daşınmanı asanlaşdırır. Soyuducularda, buz anbarlarında və adi anbarlarda yerkökünü yeşiklərdə qumla və ya ağac kəpəyində laylanmış şəkildə saxlayırlar (Şəkil 6.8). Bu zaman ağac kəpəyi istifadədən əvvəl dezinfeksiya edilir.