Çünki həmin bitkilərin tərkibində efir yağı ilə yanaşı müxtəlif vitaminlər və bioloji fəal maddələr də vardır ki, bu da qidanın vitaminlə zənginləşməsinə səbəb olur. Bunlara ətirli təzə göyərtilər - cəfəri, kərəviz, şüyüd, reyhan, tərxun, nanə, yarpız, dağ keşnişi və s. aiddir.
Cədvəl 1.3.
Ədviyyələrin kimyəvi tərkibi
Ədviyyələrin adı | Efır yağı | Azotlu maddələr | Yağ | Nişasta | Şəkər | Sellüloza | Azotsuz ekstraktlı maddə |
Muskat cövüzü | 8,0 | 6,6 | 34,0 | 20,5 | 3,5 | 3,3 | - |
Muskat çiçəyi | 6,0 | 5,3 | 24,6 | 31,0 | 1,2 | 10,3 | - |
Qara istiot | 2,0 | 13,1 | 7,9 | 35,4 | 3,6 | 13,9 | 11,0 |
Ağ istiot | 2,0 | 12.5 | 7,5 | 57,0 | 5,6 | 5,5 | 15,0 |
Ətirli istiot | 3,0 | 10,6 | 9,2 | 20,5 | 4,0 | 23,0 | 41,3 |
Badyan (ulduzvari cirə) | 5,0 | 5,3 | 7,0 | 13,5 | 6,0 | 28,7 | - |
Vanil | 0,6 | 3,7 | 8,2 | 25,0 | 7,7 | 17,4 | 28,8 |
Hil | 3,5 | 13,0 | 1,5 | 30,0 | 0,6 | 14,0 | 13,0 |
Zəfəran | 0,8 | 12,4 | 5,6 | - | 13,3 | 4,5 | 43,6 |
Mixək | 15,0 | 6,0 | 7,1 | 2,0 | 18,2 | 8,3 | 25,8 |
Darçın | 1,5 | 9,5 | 5,3 | - | - | 29,9 | - |
Zəncəfıl | 2,2 | 5,5 | 4,0 | 61,4 | - | 4,8 | 13,3 |
Cirə | 2,5 | 17,5 | 16,0 | 4,3 | 4,3 | 17,3 | 26,6 |
Zirə | 4,0 | 3,5 | 12,0 | 4,5 | 2,45 | 22,4 | 18,2 |
Keşniş toxumu | 1,2 | 12,9 | 18,7 | 15,6 | 2,5 | 22,4 | 19,2 |
Qırmızı istiot | 0,6 | 15,8 | 12,7 | 4,8 | 15,6 | 20,9 | 34,8 |
Dəfnə yarpağı | 1,5 | 9,5 | 5,3 | - | - | 29,9 | - |
Əvvəllər ətirli-ədviyyə bitkiləri, əsasən ətriyyat sənayesinin ehtiyacına sərf edilirdi. Yeyinti sənayesi isə ümumdünyada məşhur olan və xaricdən gətirilən ədviyyə işlədilirdi. Balıq, ət, şərab və likör-araq sənayesinin inkişafı ətirli-ədviyvə bitkilərinin çeşidinin artırılmasını tələb edirdi. Ona görə də son illər müxtəlif iqtisadi-coğrafi rayonlarda ətirli-ədviyyə bitkiləri öyrənilir, onların sənayedə tətbiqi üzrə elmi-tədqiqat işləri aparılır.
Azərbaycanın əlverişli coğrafı mühiti və torpaq-iqlim şəraiti burada bir çox ətirli-ədviyyə bitkilərinin yetişməsinə səbəb olmuşdur. Ədviyyə bitkiləri Azərbaycanda da əkilib-becərilir və ya yabanı halda yetişir. Ətirli-ədviyyə bitkiləri geniş miqyasda milli kulinariyada istifadə olunur. Təkcə zəfəran 150-dən çox xörəyin və 20-dan çox qənnadı məmulatının reseptinə daxildir. Zəfəran bitkisi, əsasən Abşeron kəndlərində becərilir. Sənaye əhəmiyyətli ətirli-ədviyyə bitkilərindən dəfnə yarpağı, qızılgül, nanə, nərgizgülü, tərxun və s. böyük təsərrüfat əhəmiyyətinə malikdir. Dəfnə yarpağı, əsasən Lənkəran-Astara subtropiklərində, qızılgül Zaqatala və Ordubad rayonlarında, nanə Zaqatala və Balakən rayonlarında, nərgizgülü Abşeronda becərilir.
Ədviyyat bitkiləri əsasən iki üsulla artırılır: