Əslində ədviyyatla ətirli otlar arasında o qədər də böyük fərq yoxdur. Ədviyyat ətirli otların, ağac qabıqlarının, meyvələrin və toxumların qurudulmuş halıdır. Ətirli otlar xörəyə ətir verirkən, ədviyyat xörəyin ləzzətini artırır. Ədviyyat həm də iştah açıcıdır. Azərbaycan mətbəxində istifadə edilən əsas ədviyyatlara vanilin, mixək, darçın, quru nanə, toz və acımtıl dənə qara istiot, zəfəran, sumaq, sarıkök, zəncəfil, cirə, razyana və s. daxildir (Şəkil 1.4.).
Ətirli otlar xörəklərə dad və ləzzət vermək üçün istifadə edilən bitki növləridir. Bu bitkilərin yarpaqları, çiçəkləri, toxumları, meyvələri, kök və ya zoğları istifadə edilir. Bir çox halda, ətirli otlar xörək üçün lazım olan məhsulların əsas hissəsini təşkil edir. Ətirli otlar təzə və ya quru halda istifadə edilir. Azərbaycan mətbəxinin ləzzətini daha da artırmaq üçün istifadə olunan əsas ətirli otlar bunlardır: şüyüd, reyhan, tərxun, nanə, cəfəri, keşniş, kəvər, turşəng, kərəviz, kəklikotu, dəfnə, zirə (Şəkil 1.5.).
Ədviyyatlar çox qədim dövrlərdən başlamış hazırkı dövrə kimi hazırlanan yeməklərin tamını yaxşılaşdırmaq və həzm sistemini normaya salmaq məqsədilə istifadə edilir. Ədviyyatlar tərkiblərində güclü iyə malik efir yağı saxlayır. Bunlardan sarımsağı, soğanı, mərzəni, kərəvizi, cəfərini, şüyüdü, cirə, zirə və s. göstərə bilərik. Ədviyyatlar tüpürcək, mədə və öd kisəsi vəzilərinə təsir edib onların şirə ifraz etmək qabiliyyətlərini gücləndirir və bunun nəticəsində qəbul olunan qidalar həzm sistemində yaxşı həll olur və maddələr mübadiləsinin düzgün getməsinə şərait yaradır.