Pasterizasiya və ya ultra-pasteriyaziya yolu ilə isti emal
Bu prosesin adı 19-cu əsrdə yaşamış və prosesi ilk dəfə tətbiq edən fransız alim Lui Pasterin adından götürür. Pasterin əsas məqsədi tuberkulyoz (Mycobacterium bovis) bakteriyasını öldürmək olmuşdur. Hazırda daha da təkmilləşdirilmiş pasterizasiya prosesi 2 məqsədə xidmət edir:
• Südün insan orqanizminə zərərliliyini azaltmaq;
• Südün keyfiyyətinin saxlama müddətini uzatmaq.
Pasterizasiya prosesində süddə olan bütün mikroorqanizmlər məhv edilmir, onların sayı azaldılır. Bu zaman insan orqanizminə zərərli bakteriyalar məhv edilir, amma südün qida dəyərliliyinə təsir göstərilmir.
Pasterizasiya prosesi üçün südün temperaturunu qısa müddətdə müəyyən temperatura qədər artıran və qısa zaman kəsiyində soyudan sistemlərdən istifadə edilir.
Fermentasiya
Fermentasiya prosesi nəticəsində bir çox süd məhsulları, xüsusən geniş yayılmış qatıq və kefir alınır. Prosesin əsasını xüsusi maya (bakteriya) ilə südün fermentasiyası təşkil edir. Qatıq hazırlanarkən Streptococcus thermophilus və Lactobacillus bulgarius bakteriyalarının kombinasiyasından istifadə edilir. Bu bakteriyalar 39-47 C-də yaxşı çoxalır və laktozanın fermentasiyası və süd turşusunun ayrılmasına səbəb olur.
Pendir istehsalı
Müxtəlif növ pendir və pendir hazırlanma üsulları mövcuddur. Yanaşma müxtəlifliyi olsa da, onlar əsasən eyni mərhələlərdən keçməklə hazırlanır. Pendir istehsalı üçün yaxşı keyfiyyətli və eyni strukturlu süd istifadə edilir