3.3 Südün fiziki xüsusiyyətləri
Rəngi
Südə ağ rəngi verən süddə olan kazein klasterləridir. Yağın tərkibində olan karotenoidlər südə müəyyən sarı çalarlar verir, sarıya çalan rəng formalaşdırır. Ümumilikdə südün rəngi heyvanın cinsi və yemləndiyi yem tərkibindən asılı olaraq dəyişə bilir. Süddə kalsium və nitrat birləşməsi ilə kazein klasterlərinin dağılması baş verdikdə süd şəffaf sarı rəngə çalır.
Sıxlığı
Südün sıxlığı süddə olan yağ və protein həcmindən asılıdır. Suyun sıxlığı 1 qr/ml-dir, yağın sıxlığı isə suyun sıxlığından aşağıdır. Məsələn, 3% yağlılığa malik 4 C temperaturda olan südün sıxlığı 1.0295 qr/ml bərabərdirsə, 4.5% yağlılığa malik südün bu temperaturda sıxlığı 1.0277 qr/ml-dir. Südün sıxlığına onun temperaturu da təsir göstərə bilir.
Donma nöqtəsi
Donma nöqtəsi süddə su tərkibinin müəyyən edilməsi üçün istifadə edilir. Belə ki, süddə olan laktoza donma nöqtəsinin formalaşmasına təsir göstərir. Süd sudan fərqli olaraq 0 C-dən yarım dərəcə aşağı temperaturda, daha doğrusu – 0.525 C temperaturda donur. Süd bu göstəricidən yuxarı temperaturda donursa, demək ki, onun tərkibinə su qatılıb.
Turşuluq (pH)
Südün normal turşuluğu (pH) 6.6-6.8-ə bərabərdir. Təzə xam süddə süd turşuluğu olmur, amma süd müəyyən müddət saxlandıqda onun tərkibindəki bakteriyaların fermentasiyası hesabına turşuluq formalaşır. Süd otaq temperaturunda saxlandığı zaman turşuluğu (pH) 4.7-yə düşdüyü zaman və ya yuxarı temperaturda turşuluğu qalxdığı zaman süd çürüyür.