Daha sonralar mayaların və kiflərin inkişafı ola bilər. Bu mikroorqanizmlər süd turşusunu istifadə edir və zülalların parçalanmasının qələvi məhsulunu əmələ gətirirlər; nəticədə südün turşuluğu azalır, burada yenidən çürüdücü bakteriyalar inkişaf edə bilir. Süd turşusu bakteriyaları 8-10 0C temperaturda saxlanılan süddə demək olar ki, çoxalmırlar. Bu da çox zaman zülalları və yağları parçalamaq qabiliyyətinə malik olan Pseudomonas cinsli bakteriyaların inkişafına səbəb olaraq südə acı dad verir. Bu fazanın axırında, əsasən, süd turşusu bakteriyaları inkişaf edir, bununla əlaqədar süddə turşuluq artır. Süd turşusunun toplanması artdıqca digər bakteriyaların miqdarı, xüsusilə çürüdücülər azalır. Südü təzə halda saxlamaq üçün o, süd fermasında və ya yığım məntəqəsində +3 və +6 0C soyudulur və soyudulmuş vəziyyətdə süd emalı zavoduna çatdırılır. Süd mexaniki çirklənmədən təmizlənir, pasterizə və sterilizə olunur, soyudulur, böyük qablara və butulkalara tökülüb istifadəyə göndərilir.
Çiy südün qiymətləndirilməsinin əsas göstəricisi onda ümumi bakteriyaların çoxluğudur. Bakteriyaların miqdarını reduktaza nümunəsində, yəni süd nümunəsinə tökülən indikatorun reduksiya vaxtı ilə (metilen göyü ilə) təyin edirlər. Südün pasterizasiyasında məqsəd onda olan xəstəlik törədən bakteriyaları məhv etmək və saprofit bakteriyaların ümumi miqdarını mümkün qədər azaltmaqdır. Südün pasterizasiyasının effektivliyi onun mikrobiotasının miqdar və keyfiyyətindən, başlıca olaraq istiyə davamlı bakteriyalardan asılıdır. İçməli süd 76 0C-də 15-20 dəqiqə saxlamaqla pasterizə olunur. Turş süd məhsullarının hazırlanması üçün südün pasterizə rejimi daha ağırdır. Pasterizasiya zamanı termofil və istiliyə davamlı bakteriyaların vegetativ hüceyrələrinin müəyyən miqdarı, həmçinin bakteriya sporları qalır. Pasterizə olunmuş süd bakteriyaların çoxalması üçün əlverişli olan temperaturda saxlandıqda onların miqdarı (süd turşusu üstün olmaqla) sürətlə artır və süd turşuyur. Ona görə də pasterizə olunmuş südü 10 0C-dən aşağı temperaturda, pasterizə olunmuş vaxtdan 36-48 saatdan çox olmayaraq saxlayırlar. İri qablarda olan südü qida üçün istifadədən əvvəl qaynadırlar. Sterilizə olunmuş süd isə mikrobla xarab olmadan uzun müddət saxlanıla bilər, çünki sterilizasiya prosesində onun mikrobiotası məhv edilir. Südün sterilizasiyasında bakteriyalardan, xüsusilə spordan təmizliyinin böyük əhəmiyyəti var. Onlardan bəziləri sterilizasiya zamanı qalır və saxlanma zamanı südü xarab edirlər. Pasterizə və sterilizə edilmiş süddən başqa sterilizə edilmiş qatılaşdırılmış və qatılaşdırılmış şəkərli süd də hazırlanır. Sterilizə edilmiş qatılaşdırılmış süd konserv bankası formasında buraxılır. Bu süddə mikroorqanizmlər olmamalıdır, lakin bəzən onun xarab olması da müşahidə edilir. Bu çox vaxt bankanın bombajı– şişməsi formasında müşahidə olunur ki, o da istiyə davamlı, sporəmələgətirən, anaerob Cleostridium putrificum bakteriyaları tərəfindən törədilir. Bunlar laktozanı qıcqırdıb karbon qazı və hidrogen əmələ gətirir. Südün çürüməsini qursaq mayası ifraz edən, istiyə davamlı aerob sporlu bakteriyalar törədir. Qatılaşdırılmış şəkərli süd də möhkəm bağlanmış bankada buraxılır, lakin sterilizə olunmur. Qoyunları sağdıqda, südü bir qabdan başqa qaba boşaltdıqda və onun sonrakı emalında açıq formalı vərəmi olan xəstələrdən də südə vərəm bakteriyaları keçə bilər. Vərəm bakteriyaları turşuyadavamlı olduqlarına görə, turşumuş süd məhsullarında uzun müddət yaşayırlar. Vərəm reaksiyası müsbət olan heyvanları ayrıca naxıra qatır, onların südünü isə fermalarda 85°C-ə qədər temperaturda 30 dəqiqə ərzində qızdırırlar.