|
Какие блюда можно приготовить из овощей?
|
Из овощей можно приготовить как разнообразные самостоятельные блюда, так и гарниры* к рыбным и мясным блюдам.
К основным приемам тепловой обработки овощей относятся варка и жаренье с их разновидностями, к комбинированной обработке - тушение и запекание.
Отварные овощи - овощи, сваренные в большом количестве жидкости (вода, молоко, бульоны).
Жареные овощи - овощи, прошедшие тепловую обработку с добавлением жира, но без жидкости. Наиболее распространенные способы жаренья: в посуде с утолщенным дном (сковороды, жаровни) с добавлением масла; в жарочном шкафу, в глиняной посуде.
Тушеные овощи. Овощи предварительно отваривают или обжаривают до полуготовности, а затем припускают в соусе или бульоне с добавлением пассерованных кореньев и специй.
Запеченные в духовке овощи. Овощи предварительно варят, припускают или жарят до полуготовности, а затем запекают в духовом шкафу с добавлением сметаны или соусов при температуре 200-300°С. Можно запекать и сырые овощи, без предварительной тепловой обработки.
Овощи, приготовленные на углях. Овощи (баклажаны, помидоры, перец, картофель и т.д.) промывают, готовят на углях, затем очищают, измельчают и подают на стол.
Независимо от характера приготовления, овощи подвергают первичной обработке, которая состоит из нескольких этапов:
Сортировка - овощи сортируют по качеству, степени зрелости и величине. В первую очередь, удаляют листья, веточки и почки, затем - не пригодные для употребления в пищу: загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие.
Промывка - смывают грязь, остатки почвы, различных химикатов, которыми обрабатывают растения, и т.д.
Очистка - удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей. У некоторых овощей снимается кожура. Однако следует помнить, что под кожурой находятся самые ценные питательные вещества, поэтому ее надо снимать очень тонким слоем.
После очистки повторно промывают овощи.
Нарезка - очищенные плоды и овощи нарезают для придания блюду привлекательного внешнего вида и равномерной тепловой обработки.