Перед тем как поставить крупу варить, т.е. перед тепловой обработкой, ее перебирают, удаляя примеси, промывают. Мелкие и дробленные крупы просеивают, промывают, обжаривают (гречневую) и замачивают.
Крупы используют для приготовления различных блюд: первых (супов), вторых (каши, котлеты и т.д.). Из крупы готовят кашу (рис. 2). Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. В зависимости от соотношения количества жидкости и крупы, различают каши рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Рассыпчатые каши готовят из полированного и шлифованного риса, пшена, перловой крупы. Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо или как гарнир. Варят их на воде или бульоне.
Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и периодически помешивают. Когда крупа набухнет и впитает всю жидкость, поверхность каши выравнивают, кастрюлю закрывают крышкой, уменьшают нагрев и доводят до готовности.
Вязкие каши варят на воде, цельном или разбавленном молоке. Но многие крупы (рис, перловая, просяная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому готовят их иначе. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 мин., затем заливают горячим молоком и варят до готовности. Перед тем как подать к столу, добавляют сахар и сливочное масло.
Жидкие каши варят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. Готовят их так же, как и вязкие каши, но жидкости берут больше.
К бобовым относятся фасоль, горох, чечевица и т.д. (рис. 3).
Зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются и требуют предварительного замачивания.