• | Zülal və fermentlərin kimyası sahəsində tədqiqatlar aparmışdır. Zülal molekulunun quruluş nəzəriyyəsini təklif etmişdir (1888). |
• | Nobel mükafatı laureatı (1902). Tədqiqatları karbohidrat və zülallar kimyasını əhatə edir. Bir sıra fizioloji fəal maddələr sintez etmişdir. |
Zülalların xarakterik kimyəvi xassələri onların hidrolizə uğraması, denaturasiyası və rəngli reaksiyalar verməsi ilə əlaqədardır. Zülalların hidrolizi ilə təxminən 20 müxtəlif aminturşu alınmışdır.
Zülalların hidrolizi qidanın həzm prosesinin əsasını təşkil edir.
• Zülalın ikinci və üçüncü quruluşunun dağılmasına denaturasiya deyilir. Yumurtanı bişirdikdə, xörək hazırladıqda, qan laxtalandıqda, süd çürüdükdə və s. hallarda biz denaturasiya hadisəsi ilə rastlaşırıq.Zülalların təyini onların xarakterik rəngli reaksiyalar verməsinə və güclü qızdırıldıqda yanmış lələk iyinin çıxmasına əsaslanır. Məsələn, zülallara qələvi mühitdə bir neçə damcı mis(II) sulfat məhlulu ilə təsir etdikdə məhlul qırmızı-bənövşəyi rəngə boyanır (d):
(d) | Zülallarda peptid rabitəsinin təyini (biuret reaksiyası) |
Bu reaksiya (biuret reaksiyası adlanır) birləşmədə peptid rabitəsinin olmasını sübut edir.