• Yağlar – üçatomlu spirt olan qliserin ilə birəsaslı (əsasən, ali) karbon turşularının mürəkkəb efirləridir. Belə birləşmələrin ümumi adı triqliseridlərdir.
Yağların tərkibinə əsas etibarilə palmitin, stearin və olein turşularının qalıqları daxil olur. Stearin turşusunun triqliseridi (d) ilk dəfə olaraq 1854-cü ildə M.Bertlo tərəfindən sintez edilmişdir:
Bərk yağları başlıca olaraq doymuş ali turşular, maye yağları isə, əsasən, doymamış ali turşular əmələ gətirir. Maye yağların tərkibindəki ikiqat C=C-rabitəsini hidrogenləşdirdikdə maye yağlar bərk yağa çevrilir. Bu reaksiya üzrə alınan bərk yağlardan sənayedə marqarinlər hazırlanmasında istifadə olunur.
Heyvan mənşəli yağlar (mal piyi, quyruq piyi), adətən, bərk, bitki yağlarının (günəbaxan, qarğıdalı, zeytun yağı) əksəriyyəti isə mayedir. Texnikada yağların hidrolizindən (d reaksiyasının əksi) qliserin, karbon turşuları, sabun, stearin almaq üçün geniş istifadə olunur. Maye yağlardan əlif yağı və laklar alınır. Yağlar qidanın mühüm tərkib hissəsi olub canlıların həyatında mühüm rol oynayır. Onlar orqanizmin əsas enerji mənbələrindən biridir.
• Ali karbon turşularının natrium və kalium duzları sabun adlanır. Natrium duzları bərk sabun, kalium duzları isə maye sabun əmələ gətirir.
Əvvəllər sabun hidrogenləşdirilmiş bitki yağlarının və heyvan mənşəli piylərin qələvi və ya sodanın iştirakı ilə hidrolizindən alınırdı. Ona görə də yağların qələvi iştirakında hidrolizi sabunlaşma adlanır.