Кладут на него отваренный рис, перемешанный с топленым маслом, разравнивают эту смесь тонким слоем, поверх засыпают остальным рисом, кладут на него оставшееся масло и заливают настойкой шафрана (рис. 4). Накрыв казан неплотной салфеткой, плотно закрывают его крышкой и томят на слабом огне 40-50 мин. (рис. 5). Рис выкладывают в казан горкой. Между стенкой казана и рисом оставляется пространство, чтобы пар внутри казана равномерно действовал на рис и он хорошо выпарился. После выпаривания плова его снимают с огня и оставляют в стороне, чтобы он выстоялся.
Как нужно обработать рис после готовности? |
Из чего состоит технология приготовления газмага? |
После готовности часть риса, обычно половину или треть, отделяют и окрашивают настойкой шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 20 г растопленного сливочного масла смешивают с 5 г крутого кипятка и в эту смесь вносят настойку шафрана или шепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешивают в отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис либо посыпают поверх белого риса симметричными полосами, либо равномерно перемешивают с неокрашенным рисом.
Газмаг не только предохраняет рис от подгорания, но и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным маслом, а при подаче к молочным, сладким и куриным пловам — посыпают еще и корицей.
Газмаг готовят так, как тесто для лапши, только состав продуктов несколько изменяется в зависимости от вида плова. Для мясных и рыбных пловов: мука — 350 г, яйцо — 1 шт., воды 20 г, масло сливочное — 25 г, соль. Для молочных и сладких пловов: 350 г муки, яйцо — 1 шт., воды — 20 г, сливочного масла — 25 г, сахара — 5 г, корицы — 5 г.
В зависимости от характера и вида добавок, плову даются определенные названия.
Ознакомимся с технологией приготовления некоторых из них:
1. Технология приготовления говурма плова.
Ресурсы: На каждого человека - баранина - 200 г, рис - 150 г, масло топленое — 50 г, лук репчатый — 3 головки, сушеная алыча или слива — 30 и 15 г, каштан — 20 г, шафран — 0,1 г, корица — 0,4 г, перец, соль.
Мякоть баранины нарезают кусочками по 35-40 г, солят, обжаривают и тушат в своем соку. Затем добавляют пассированный лук, промытую сушеную алычу и доводят мясо до готовности (рис. 6).
Рис готовится в обычном порядке. При подаче на стол его кладут на тарелку горкой.