Какова технология варки риса? |
Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от технологии его приготовления и сорта зависит во многом вкус всего плова. В азербайджанской кухне технология правильной варки риса заключается в том, чтобы во время отваривания он не разварился и не стал бы клейким — каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке.
Азербайджанцы готовят плов особым способом — они варят рис до полуготовности, а затем выпаривают его на слабом огне. На первом этапе рис нужно перебрать. Для плова следует выбрать цельный, продолговатый рис. На втором этапе рис нужно промыть, пока вода не станет совершенно прозрачной, и замочить в теплой воде на 7-8 часов. Для замачивания в воду добавляют 3 ложки соли.
Третий этап приготовления плова — это варка риса. Рис варят в подсоленной воде. На 1 кг риса берется 6 литров воды и 50 г соли. Предварительно замоченный рис, с которого сливают остатки воды, засыпают в кипящую подсоленную воду. Чтобы рисинки не прилипали друг к другу, их несколько раз перемешивают шумовкой (рис. 2). Во время варки с поверхности воды снимают пену. Через некоторое время шумовкой забирают несколько рисинок, раздавливая их между двумя пальцами. Если рис хоть чуть-чуть раздавливается, то его откидывают на дуршлаг. Если отвар риса очень густой, то в него следует добавить горячую воду.
Четвертый этап — это выпаривание риса на слабом огне. Для этого в казане растапливается масло. Затем выкладывают дно казана лавашом или газмагом (рис. 3).