После добавления всех составных частей фарш для долмы нужно хорошо перемешать руками.
4. Последовательность технологии сворачивания долмы показана на рис. 3.
• Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз. На середину каждого листика выложить 25 г фарша (рис. 3, а).
• Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листика (рис. 3, б).
• Затем закрыть начинку боковыми сторонами листика (рис. 3, в).
• В конце нужно свернуть тугую трубочку (рис. 3, г).
Таким же образом нужно приготовить оставшуюся долму.
5. На дно толстодонной кастрюли выложить 1—2 слоя виноградных
Рис. 3 Последовательность технологии сворачивания долмы
листьев. Для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья (рис. 4).
6. Каждую долму укладываем по цепочке в кастрюлю. При этом необходимо выложить долму вплотную друг к другу, швом вниз (рис. 5). Залить в кастрюлю воду. Уровень воды должен быть на 1,5-2 см ниже верхнего слоя долмы в кастрюле. Накрыть долму тарелкой (рис. 6). Сверху можно поставить маленький груз (булыжник), чтобы во время кипения долма не разворачивалась.
7. Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального. Готовить 1—1,5 часа при едва заметном кипении. Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут. За это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее.
8. Приготовление соуса. Едят долму по вкусу — с гатыгом, в который добавлен чеснок, или без него. Для гатыга с чесноком очистить и мелко порубить или раздробить чеснок, добавить его к гатыгу. Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2—4 часов. На стол подают долму с соусом (рис. 7).