Все жиры можно хранить до двух недель при температуре 4-6°С в наглухо закрытой посуде, так как от действия света и воздуха они портятся. Для более длительного хранения температура требуется не выше 0°С.
В дрожжевое и пресно-сдобное тесто рекомендуется топленое и сливочное масло не распускать (растапливать), а вмешивать в виде густой массы; это нужно для лучшего сохранения аромата масла. Растопленное масло ухудшает структуру теста, оно делается темным, рвется на части, не промешиваясь; исправить такое тесто можно, добавив ложку воды.
Соль. При замесе дрожжевого теста обязательно вводят соль, так как ее присутствие в норме улучшает качество и вкус изделий. При недостаточном количестве соли тесто теряет структуру, изделия деформируются при выпечке и имеют пресный вкус. Излишнее же количество соли замедляет брожение теста, ускоряет образование сухой корочки, готовые изделия имеют бледную потрескавшуюся корочку.
Сахар. Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовые выпеченные изделия.
Специи для мучных изделий:
Кожура цитрусовых очень ароматна и служит хорошим дополнением при заправке сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем тонкий слой кожуры - цедру - натирают на мелкой терке и сразу используют.
Молотая корица добавляется как в тесто, так и в различные начинки.
Тмином - как в молотом виде, так и цельными семенами - посыпают хлеб, булки и печенье, либо замешивают непосредственно в некоторые виды теста.
Какао добавляют в тесто, глазури, кремы и начинки.
Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов.
Ваниль также используется для приготовления теста и кремов.
Злаки, рожь, пшеница, ячмень, просо, дрожжи, тесто. |