Növlərəayırma. Meyvə və tərəvəzlər keyfiyyətinə, yetişmə dərəcəsinə və ölçüsünə görə növlərə ayrılır. Kənar tullantılar (yarpaqlar, saplaqlar və s.) təmizlənir, çürümüş, kal, çox yetişmiş, solmuş, əzilmişlər kənarlaşdırılır. Kompot, marinad və mürəbbələrin hazırlanmasında meyvə və giləmeyvələrin ölçüsü, rəngi və forması böyük rol oynayır.
Yuma meyvə, tərəvəz və giləmeyvələrin emalında mühüm mərhələdir. Yuma məhsulların səthində olan çirki, zərərli mikroorqanizmləri və zəhərli kimyəvi maddələri kənarlaşdırmağın ən etibarlı üsuludur.
Çəkilib qablara doldurma. Çəkilmə xammalın və ərzaq siyahısında göstərilən əlavələrin lazımi qaydada qoyulması üçün tələb edilən bir mərhələdir.
Təmizlənmə və doğrama. Təmizləmə zamanı meyvə və tərəvəzlərin yeyilməyən, zədəli və az dəyərli hissələri - qabıqlar, yarpaqlar, kasayarpaqlar, saplaqlar, çəyirdəklər, çəyirdək yuvacıqları kəsilib atılır.
Pörtmə xammalın qaynar su və yaxud buxarla emalıdır. Bu zaman məhsulların təbii rəngi qorunur, onları bankaya kip yerləşdirmək asanlaşır, üzərinə isti şirə və marinad töküləndə çatlamır və keyfiyyətli konserv əldə edilir.
Qablama məmulatının hazırlanması. Hazır məhsulu konservləşdirmək üçün bankalar, şüşələr, taxta çəlləklər, yeşiklər, emallı çənlər və vedrələr tələb olunur. Doldurulmamışdan qabaq qablama məmulatı isti qida sodası məhlulu ilə yuyulur və qaynar su ilə yaxalanır. Doldurulmadan öncə qablama məmulatı sterilləşdirilir.
Sterilləşdirmə nədir? |
Sterilləşdirmə mikroorqanizmlərin (bakteriyalar, göbələklər, viruslar daxil olmaqla) bütün növlərinin məhv edilməsidir. Bunun üçün yuyulmuş banka geniş qazanda 5 dəqiqə qaynadılmalıdır. Şüşə və metal qapaqlar, rezin aralıqlar, tıxaclar da qaynar suda 10-15 dəqiqə sterilizə edilir.
Ev şəraitində sterilizə qaynar suda aparılır. Bunun üçün geniş dibi olan qazan götürülür ki, içinə eyni ölçülü bir neçə banka yerləşsin. Qazanın dibinə 2,5-3 sm hündürlüyündə taxta və yaxud metal tor qoyulur və üzərinə dəsmal sərilir. Sonra qazana su tökülür. Əgər banka dəmir qapaqla bağlanırsa, su tərəvəzlə bir hündürlükdə tökülməlidir. Sterilizə zamanı bankalar nə birbirinə, nə də qazanın metal kənarlarına toxunmalıdır.