Un məmulatlarının hazırlanması texnologiyası nədən ibarətdir? |
Hər bir unməmulatını hazırlamaq üçün əvvəlcə mütləq unu ələmək lazımdır. Ələnmiş undan yoğrulan xəmir yüngül olur, tez acıyırvə yaxşı yayılır. Əgər xəmir nişasta əlavə edilmiş undan hazırlanırsa, nişasta ilə un öncədən qarışdırılmalı və birlikdə ələnməlidir. Bu qayda bütün növ xəmirlərə aiddir. Sonra ayrıca ləyənə duz və ilıq su tökür, ona hissə-hissə un əlavə edib xəmir yoğururlar.
Ərzaq siyahısına ardıcıl əməl edildikdə bişirilən məmulat dadlı alınır.
Xəmirin növündən və ona əlavə edilən ərzaqlardan da çox şey asılıdır. Məsələn: xəmir yoğurmaq üçün götürülən suyun temperaturu mayalı xəmir üçün ilıq, qat-qat və yağlı xəmir üçün isə sərin olmalıdır. Xəmiri yaxşı-yaxşı qarışdırmaq, hövkələmək, sonrakündə kimi yumrulayıb üzərinə nəmçay dəsmalı örtüb 10-15 dəqiqə dincə qoymaq lazımdır. Yayan zaman yapışmasın deyə xəmirin altına bol miqdarda un səpilir. Bu zaman oxlov da unlansa, işləmək rahat olar. Mayasız xəmirin köpürdülməsi üçün sirkədə söndürülmüş soda və yaxud qabartma tozu işlədilir.
Azərbaycan kulinariyasında şirniyyatlar iki növdə olur. Birinci növə mayasız qalın xəmirdən hazırlanmış yağlı və yağlı-şəkərli məmulatlar aid edilir. Onların xəmiri üçün əla növ un işlədilir. İkinci növ şirniyyatlara şəkər-qoz qarışıq içliyi olan şəkərbura, paxlava, mütəkkə və s. (şəkil 1) aiddir. Bütün sadalanan məmulatlar olduqca şirin və qidalıdırlar.
Şəkil 1. Azərbaycan mətbəxinin un məmulatları:
a - şəkərçörək; b - paxlava; c - şəkərbura; d - mütəkkə
Şirniyyat məmulatı olan paxlava nədir? |
Paxlava əsasən qoz, fındıq, badam içlikli şirniyyat növüdür. Azərbaycanın müxtəlifbölgələrində hazırlanan paxlava nəinki adı ilə, həmdə tərkibi ilə birbirindən fərqlənir. Bakı paxlavası, Naxçıvan, Şuşa paxlavası, Quba, Şəki və Gəncə paxlavası, əriştəşəkilli paxlava və s.