Yaxşı yapışqanlılığa malik olan un daha çox rütubət udur, ona görə də ondan keyfiyyətli, formasını qoruyub saxlaya bilən un məmulatı alınır.
Unu nəyə görə ələmək lazımdır? |
Unu təmizləmək, düyünlərdən və təsadüfi düşmüş qarışıqlardan azad etmək üçün ələyirlər. Ələnən un havalanır, dən-dən olur və oksigenlə zənginləşir.
Oksigen mayanın artmasına səbəb olduğu üçün ələnmiş undan yoğrulmuş xəmir yaxşı qalxır və bişir. Əlavə qida məhsulları - şəkər tozu, süd, su da unla qarışanda xəmirə yaxşı təsir edir və onun tez acıdılmasına səbəb olur.
Un məmulatlarının hazırlanması üçün hansı ərzaq məhsulları lazımdır? |
Yumurta şirniyyatlar üçün əvəzedilməzdir. O, şirniyyatlara dad, qidalılıq və məsaməlilik verir. İstifadədən öncə yumurtalar 1 stəkan suya 1/2 çay qaşığı qida sodası əlavə edilmiş məhlulda yuyulmalıdır. Belə emal yumurta qabığında yığılmış bakteriyaların qidaya düşməsinin qarşısını alır.
Əksəriyyət şirniyyat məmulatlarının ərzaq siyahısına yumurtanın ya ağı, ya da sarısı daxil edilir. Əksər hallarda yumurta sarısı şəkər tozunun dənələri əriyənədək, yumurta ağı isə möhkəm köpük əmələ gələnədək çalınır.
Maye bütün əlavə ərzaq məhsulları kimi ilkin hazırlıq prosesi keçir. Əksər hallarda şirniyyat məhsullarının hazırlanmasında su, süd, kefir, qaymaq kimi mayelərdən istifadə olunur.
Süd. Mayalı xəmirdə çox vaxt suyu əvəz edir. Süddə hazırlanmış mayalı xəmirdən olan məmulatlar daha dadlı, ətirli, yaxşı bişmiş və qızarmış olur. Tort və pirojnalar üçün bəzi kremlər də süd əsaslı olur.
Yağlar. Mayalı və mayasız xəmirin hazırlanmasında yağların rolu əvəzsizdir. Onları xəmirə qatır, məmulatların qızardılıb bişirilməsində, kremlərin hazırlanmasında istifadə edirlər. Xəmirə lazımi miqdarda yağ əlavə edilərsə, onun dadı, ətri, qidalılığı artar. Amma yağın normadan artıq işlədilməsi xəmirin keyfiyyətinə mənfi təsir də göstərə bilər. Çox yağlı xəmirdən hazırlanmış məhsullar bişərkən formasını saxlamır, yaxşı bişmir və ortası çiy olur.
Bütün yağları ağzı kip bağlanmış qabda iki həftə, 4-6° temperaturda saxlamaq olar, belə ki, onlar havanın və işığın təsiri altında xarab olur. Uzunmüddətli saxlama üçün temperatur 0°-dən artıq olmamalıdır.