Un müxtəlif dənli bitkilərin üyüdülməsindən alınan qida məhsuludur. Buğda, arpa, çovdar, qarabaşaq, darı, qarğıdalı, düyü kimi dənli bitki növlərindən un alınır. Un istehsalı üçün yararlı olan əsas taxıl növü buğdadır. Buğdadan alınmış un çörək məmulatlarının hazırlanması üçün əvəzedilməz qidaməhsuludur.
Un məmulatı nəyə deyilir? |
Un məmulatı xəmirin bişirilməsi nəticəsində alınan yeyinti məhsuludur. Xəmir unun və mayenin digər məhsullarla (yumurta, şəkər tozu, yağ və s.) qarışığıdır. Un məmulatlarının tarixi dənli bitkilərin becərilməsindən başlayır. İlk vaxtlar un məmulatları maya əlavə edilmədən, olduqca sadə üsulla, sacda və təndirdə bişirilmiş nazik lavaş şəklində idi. Sonralar isə artıq mayalı xəmirdən yüksək növ çörək və digər un məmulatları hazırlanmağa başlandı.
Xəmir xörəkləri və şirniyyatlar Azərbaycan mətbəxində geniş yer tutur. Azərbaycan mətbəxinə aid un məmulatları, əsasən, iki növə ayrılır. Birinci növə mayasız yağlı və yağlı-şəkərli xəmirdən hazırlanmış şirniyyatlar - fətir, qurabiyə və s. aid edilir. Onlar əla növ undan bişirilir.
İkinci növ məmulatlarda xəmir, sadəcə, örtmə, bağlama və ya sarıma rolunu oynayır, əsas tərkib hissəsi qoz və şəkər qarışığından olan (ümumi çəkinin 50-80%-i) içlikdir. Bunlara paxlava, şəkərbura, mütəkkə və s. aiddir.
Un məmulatlarının qida dəyəri onların növündən və istifadə edilmiş xammaldan asılı olaraq dəyişir. Bütün un məmulatlarının tərkibində müəyyən miqdarda mineral maddələr və vitaminlər var. Zülalın miqdarı xəmirə əlavə edilmiş yumurtanın, südün, kəsmiyin miqdarından asılı olaraq dəyişir. Tərkibində olan karbohidratların və yağların çəkisinə görə onlara əsas enerjimənbəyi kimi baxmaq olar. Undan hazırlanmış kulinariya məhsullarının tərkibində krem, qlazur və s. şəklində nə qədər çox şəkər, yağ, yumurta istifadə edilərsə, bu qida məmulatlarının enerji dəyərliliyi bir o qədər çox artar. Elə bu səbəbdən də un məhsullarından istifadədə bir qədər ehtiyatlı davranmaq lazımdır. Əsasən də, oturaq həyat tərzi keçirən insanlar unməhsullarından və qənnadı məmulatlarından az istifadə etməlidirlər, çünki bu, piylənməyə səbəb ola bilər.