Физические свойства. Часть белков (глобулярные) растворяются в воде с образованием коллоидных растворов, другая часть - в разбавленных растворах солей, а фибриллярные белки в воде не растворяются совсем. Некоторые белки существуют и в кристаллическом состоянии. Белки - электролиты.
Химические свойства. Характерные химические свойства белков обусловлены их способностью вступать в цветные реакции, подвергаться гидролизу и денатурации.
Гидролиз. Гидролиз белков - одно из важнейших их свойств. Гидролиз белков происходит или под действием ферментов, или же при нагревании их с кислотами или щелочами. Конечный продукт гидролиза α-аминокислоты:
Данные о составе и химическом строении белков получают именно в результате их гидролиза. Гидролиз белков - основа процесса пищеварения.
Денатурация - это разрушение вторичной и третичной структуры белка (1).
Денатурация происходит под действием щелочей, сильных кислот, этанола, солей тяжелых металлов (Нg, Рb, Fe и др.), радиации и нагревания.
При варке яиц, приготовлении пищи, свертывании крови, скисании молока и в др. случаях мы наблюдаем явление денатурации.
При денатурации белок теряет специфическую пространственную форму молекулы (1), биологическую активность и растворимость в воде.
Если фактор, вызывающий денатурацию, действует кратковременно или слаб, то первоначально осажденный белок растворяется, восстанавливая исходное строение и свойства (2). Такое явление называют ренатурацией.
Определение (цветные реакции). Белки определяют по их характерным цветным реакциям (a, b, c), а также по запаху жженых перьев при сильном нагревании белков.