Путем фильтрации раствор отделяют от осадка, в условиях вакуума испаряют воду и содержащуюся в нем сахарозу выделяют методом кристаллизации. Если сахароза недостаточно чиста, ее заново растворяют в воде, раствор пропускают через активированный уголь, испаряют и повторно кристаллизуют.
После кристаллизации содержание сахара в растворе может достигать 50%. Такой раствор называют мелассой. Меласса используется в производстве этанола, лимонной кислоты, молочной кислоты и др.
Строение. Молекула сахарозы состоит из остатков α-глюкозы и β-фруктозы. В образовании молекулы сахарозы участвуют гликозидные -ОН группы каждого моносахарида, в результате чего глюкоза и фруктоза, выделяя 1 молекулу воды, соединяются друг с другом посредством кислородного мостика:
Физические свойства. Сахароза (обычный сахар) - белое кристаллическое вещество, намного слаще чем глюкоза, в воде хорошо растворяется; плавится при температуре, равной 160°С.
Химические свойства. Сахароза в присутствии ионов H+ подвергается гидролизу, образуя глюкозу и фруктозу:
Как многоатомный спирт, сахароза с активными металлами и гидроксидами металлов [(Ca(OH)2, Cu(OH)2)] образует сахараты; например, с гидроксидом меди(II) образует ярко-синий раствор сахарата меди(II):
Поскольку в ее молекуле отсутствует альдегидная группа, она не окисляется по реакции “серебряного зеркала” и гидроксидом меди(II) (т.е. она их не восстанавливает).
При горении сахарозы образуются углекислый газ и вода:
Мальтоза и лактоза — изомеры сахарозы.