Классификация и строение. По происхождению жиры подразделяют на растительные и животные, по агрегатному состоянию - на твердые и жидкие, по составу - на состоящие в основном из остатков предельных и непредельных высших карбоновых кислот.
Твердые жиры образуют, в основном, предельные пальмитиновая (C15H31COOH) и стеариновая (C17H35COOH) кислоты. Жидкие жиры (масла) образуют непредельные - олеиновая (C17H33COOH), линолевая (C17H31COOH) и линоленовая (C17H29COOH) кислоты.
Обычно в состав триглицеридов входят остатки не одной, а разных кислот. Такие жиры называются смешанными жирами:
Иногда в состав жиров входят и низкомолекулярные карбоновые кислоты; например, в состав коровьего масла входит сложный эфир масляной кислоты (C3H7COOH).
Физические свойства. Жиры легче воды и в воде не растворяются. Они хорошо растворяются в органических растворителях, например, в бензоле, гексане и др. Природные твердые жиры представляют смесь различных триглицеридов, поэтому они плавятся не при постоянной температуре, а в некотором интервале температур.
Как правило, животные жиры (коровье масло, козий жир, бараний жир и др.) бывают твердыми, а растительные жиры (масла) (подсолнечное, оливковое, кукурузное) - жидкими. Однако, также известны жидкие жиры животного происхождения (рыбий жир) и твердые жиры растительного происхождения (пальмовое масло).
Химические свойства. Жиры подвергаются гидролизу. В результате гидролиза образуются глицерин и карбоновые кислоты: