Fiziki xassələri. Bir qisim zülallar (qlobulyar zülallar) kolloid məhlul əmələ gətirməklə suda həll olur, digərləri duzların duru məhlullarında həll olur, başqa bir qismi (fibrilyar zülallar) isə suda tam həll olmur. Bəzi zülallar kristal şəklində mövcuddur. Zülallar - elektrolitlərdir.
Kimyəvi xassələri. Zülalların xarakterik kimyəvi xassələri onların rəngli reaksiyaları, hidrolizə və denaturasiyaya uğraması ilə əlaqədardır.
Hidroliz. Zülalların ən mühüm xassəsi onların hidrolizidir. Hidroliz ya fermentlərin təsirindən, ya da zülalları turşu və ya qələvi məhlulları ilə qızdırdıqda baş verir. Hidrolizin son məhsulu α-aminturşulardır:
Zülalların tərkibi və kimyəvi quruluşu barədə məlumat məhz onların hidrolizi nəticəsində əldə edilir. Zülalların hidrolizi qidanın həzm prosesinin əsasını təşkil edir.
Denaturasiya. Zülalın ikinci və üçüncü quruluşunun dağılmasına denaturasiya deyilir (1). Denaturasiya qələvi və qüvvətli turşuların, etil spirtinin, ağır metalların(Hg, Pb, Fe və s.) duzlarının,
radiasiya və temperaturun təsirindən baş verir. Yumurtanı bişirdikdə, xörək hazırladıqda, qan laxtalandıqda, süd çürüdükdə və s. hallarda biz denaturasiya hadisəsini müşahidə edirik.
Denaturasiyanın nəticəsi kimi zülal molekülünün spesifik fəza forması (1), bioloji aktivliyi və suda həll olma qabiliyyəti itir.
Əgər denaturasiya törədən amilin təsiri qısamüddətli və ya zəif olarsa, onda əvvəlcə çökmüş zülal yenidən həll olub özünün əvvəlki quruluşunu və xassələrini bərpa edə bilər (2). Bu hadisə zülalın renaturasiyası adlanır.
Təyini (rəngli reaksiyalar). Zülalların təyini onların xarakterik rəngli reaksiyalarına (a, b, c) və güclü qızdırıldıqda yanmış lələk iyinin əmələ gəlməsinə əsaslanır.