Zülallar müxtəlif əlamətlərə görə aşağıdakı kimi təsnif oluna bilər:
Tərkibində əvəz oluna bilməyən bütün aminturşu qalıqlarını da saxlayan zülallar - tam dəyərli zülallar, bunların hamısını saxlamayan zülallar isə tam dəyərli olmayan zülallardır. Tam dəyərli zülallar, əsasən, heyvan mənşəli məhsullarda olur. Toyuq yumurtası ağının zülalında insan orqanizminə lazım olan bütün aminturşular və tələb olunan nisbətdə var.
Proteinlər hidrolizə uğradıqda yalnız α-aminturşular əmələ gəlir. Proteidlərin hidrolizi zamanı aminturşularla yanaşı, qeyri-zülal təbiətli birləşmələr də (karbohidratlar, nuklein turşuları, ortofosfat turşusu, lipidlər və s.) alınır.
Həllolan zülallar, adətən, kürə formasında olur. Onlara misal olaraq hemoqlobini (qan zülalı), albumini (yumurta zülalı), insulini (mədəaltı vəzi zülalı) göstərmək olar. Həll olmayan zülallar, adətən, sap şəklində olur. Onlara misal kimi fıbroini (təbii ipək zülalı), kollageni (əzələ və vətərlərin zülalı), β-keratini (tük və dırnaqların zülalı) göstərmək olar (1).
Zülalları həmçinin onların orqanizmdə yerinə yetirdikləri funksiyalara görə də ayırd edirlər.
Zülalların quruluşu. Zülal molekulunun ilkin (birinci), ikinci, üçüncü və dördüncü quruluşu müəyyən edilmişdir.
• Polipeptid zəncirində aminturşu qalıqlarının düzülüş ardıcıllığı zülalın ilkin quruluşu adlanır. Məsələn, sxem 1-də verilmiş zülalın ilkin quruluşu onu təşkil edən aminturşu qalıqlarının məhz a-b-c-d-e-f-g... ardıcıllığı ilə müəyyən olunur.
Zəncirdə aminturşu qalıqlarının ardıcıllığı və ya sayı dəyişdikdə zülalın ilkin quruluşu da dəyişmiş olur. Məhz bu səbəbdən cəmi 20 müxtəlif α-aminturşudan minlərlə və milyonlarla zülalın alınması mümkündür.
• Zülalın ikinci quruluşu - polipeptid zəncirinin ayrı-ayrı hissələrinin fəzada əldə etdiyi formasıdır. Təbii zülalların əksəriyyətində polipeptid zənciri spiral şəklində qıvrılmış olur. Zülalın ikinci quruluşunun bu forması α-spiral adı almışdır (bax: ş.2 ikinci quruluş).