Nişasta iki polisaxaridin - şaxəsiz quruluşda olan amilozanın (b) və şaxəli quruluşlu amilopektinin (c) qarışığından ibarətdir.
Əksər hallarda nişastada təxminən 20-25% amiloza və 75-80% amilopektin olur. Amiloza spiral şəklində qıvrılmış halda olur (b, d).
Sxem a-dan görünür ki, nişastanın əmələ gəlməsi α-qlükozanın 1,4-vəziyyətlərində yerləşmiş -OH qruplarının iştirakı ilə baş verir. Başqa sözlə, qlükozanın polikondensləşməsi reaksiyasında onun qlikozid -OH qrupu iştirak edir. Bu səbəbdən məhlulda nişasta makromolekulunun C6H10O5 halqalarında aldehid qrupu yenidən yarana bilmir və nişasta gümüş(I) oksidi və mis(II) hidroksidi reduksiya etmir.
Amilopektində şaxələnmə 1,6-qlikozid rabitəsi vasitəsilə baş verir.
Fiziki xassələri. Nişasta dadsız, ağ toz halında olan maddədir. Soyuq suda həll olmur, lakin isti suda şişərək yapışqan xassəli kolloid məhlul (nişasta yapışqanı) əmələ gətirir.
Kimyəvi xassələri.
1. Nişasta fermentlərin təsirindən və ya turşu ilə qızdırıldıqda hidrolizə uğrayır. Hidrolizin son məhsulu qlükozadır. Sənayedə qlükoza bu yolla alınır:
Şəraitdən asılı olaraq nişastanın hidrolizi müxtəlif aralıq məhsulların alınması ilə tədricən gedə bilər:
2. Nişastanın təyini reaksiyası onun yodla (I2) qarşılıqlı təsirdə olub göy rəng əmələ gətirməsidir. Bu prosesdə yod molekullan amiloza makromolekulunun spiral şəklində
qıvrılaraq yaratdığı boşluqlara daxil olur (d). Qızdırıldıqda göy rəng itir - yod molekullan boşluqları tərk edir, soyudulduqda isə göy rəng yenidən əmələ gəlir - I2 molekulları yenidən boşluqlara daxil olur (qapalı sistemdə).
Nişasta -OH qruplarının iştirakı ilə efirlər də əmələ gətirir, lakin onların tətbiq sahələri yoxdur.
Tətbiqi. Nişasta qida maddəsi kimi insanın karbohidratlara olan tələbatını ödəyir. Orqanizmdə nişastanın (daha dəqiq: onun qismən hidroliz məhsulu olan dekstrinlərin) hidrolizi nəticəsində qlükoza alınır.