Sonra məhlul süzülərək çöküntüdən ayrılır, vakuum şəraitində buxarlandırılır və tərkibindəki şəkər (saxaroza) kristallaşdırma üsulu ilə çökdürülür. Ayrılan şəkər təmiz olmadıqda isə saxaroza yenidən suda həll edilir, alınan məhlul aktivləşdirilmiş kömürdən keçirilir, buxarlandırılır və təkrar kristallaşdırılır.
Şəkərin çökdürülməsindən sonra qalmış məhlulda 50%-ə qədər şəkər olur. Bu məhlul melassa adlanır. Melassadan etanolun, limon turşusunun, süd turşusunun və s.-nin alınmasında istifadə olunur.
Quruluşu. Saxarozanm molekulu a-qlükoza və (3-fruktozanın qalıqlarından ibarətdir. Saxarozanın əmələ gəlməsində hər iki monosaxaridin qlikozid -OH qrupları iştirak edir və nəticədə qlükoza və fruktoza 1 molekul su ayıraraq bir-biri ilə oksigen atomu vasitəsilə birləşir:
Fiziki xassələri. Saxaroza (adi şəkər) - qlükozadan çox şirin, suda yaxşı həll olan və 160°C-də əriyən ağ rəngli kristal maddədir.
Kimyəvi xassələri. Saxaroza H+ ionunun iştirakı ilə qızdırıldıqda hidrolizə uğrayır. Bu zaman qlükoza və fruktoza əmələ gəlir:
Saxaroza çoxatomlu spirt kimi fəal metallarla, metal hidroksidləri [(Ca(OH)2, Cu(OH)2)] ilə suda həll olan saxaratlar əmələ gətirir; məsələn, mis(II) hidroksidlə mis(II) saxaratın parlaq göy rəngli məhlulunu əmələ gətirir:
Molekulunda aldehid qrupu olmadığından saxaroza “gümüş-güzgü” reaksiyası üzrə və mis(II) hidroksidlə oksidləşmir.
Yandırıldıqda saxaroza karbon-dioksid və suya oksidləşir:
Maltoza və laktoza saxarozamn izomerlərindəndir.