Təsnifatı və quruluşu. Mənşəyinə görə yağlar bitki və heyvan mənşəli, aqreqat halına görə bərk və maye halda, tərkibinə görə, əsasən, doymuş və doymamış ali karbon turşularının qalıqlarından ibarət olur.
Bərk yağları, əsasən, doymuş palmitin (C15H31COOH) və stearin (C17H35COOH) turşuları, maye yağları isə başlıca olaraq doymamış olein (C17H33COOH), linol (C17H31COOH) və linolen (C17H29COOH) turşuları əmələ gətirir.
Triqliseridlərin tərkibinə, adətən, bir turşunun deyil, müxtəlif turşuların qalıqları daxil olur. Belə yağlar qarışıq yağlar adlanır:
Bəzən bərk yağların tərkibində kiçik nisbi molekul kütləli karbon turşuları da daxil olur; məsələn, inək yağının tərkibinə yağ turşusunun (C3H7COOH) mürəkkəb efiri daxildir.
Fiziki xassələri. Yağlar sudan yüngüldür və suda həll olmur. Onlar üzvi həlledicilərdə, məsələn, benzolda, heksanda və s.-də yaxşı həll olur. Təbii bərk yağlar müxtəlif triqliseridlərin qarışığından ibarət olduqlarından onlar sabit bir temperaturda deyil, müəyyən temperatur intervalında əriyir.
Bir qayda olaraq, heyvan mənşəli yağlar (inək yağı, keçi piyi, qoyun piyi və s.), adətən, bərk halda, bitki mənşəli yağlar (günəbaxan yağı, zeytun yağı, qarğıdalı yağı və s.) isə maye halında olur. Lakin heyvan mənşəli maye (balıq yağı) və bitki mənşəli bərk yağlar da (hindqozu yağı) məlumdur.
Kimyəvi xassələri. Yağlar hidrolizə uğrayır. Hidroliz nəticəsində qliserin və karbon turşuları əmələ gəlir: