ТЕХНОЛОГИЯ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся минеральные вещества, витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят - железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. Вместе с мясом в организм поставляется широкий комплекс витаминов группы В: — B₁, B₂, B₃, B₆, B₁₂.

В пищу используется как само мясо убойного скота, так и его субпродукты, из которых приготавливаются обычные и диетические блюда. Такие субпродукты, как язык и печень, не уступают мясу по вкусовым и питательным качествам, а по некоторым качествам даже превосходят его.

Как определить вид и качество мяса?

Мясо, полученное от убоя разных видов животных, имеет свои особенности - различный цвет и запах, мускульные и жировые ткани, строение костей и т.п. В основу деления мяса на виды положены следующие признаки: пол, возраст животного, степень упитанности, термическое состояние.

Самым широко потребляемым мясом являются говядина (мясо крупного рогатого скота) и баранина.

Говядину по возрасту животного делят на мясо говяжье (старше 3 лет), мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 месяцев). Мясо старых животных имеет темную окраску, цвет внутреннего жира желтый, строение грубое, плотное и крупнозернистое.

Мясо взрослых коров и быков характеризуется ярко-красным цветом, большим отложением подкожного и внутреннего жира белого или желтого цвета. Мясо молодого животного имеет розовокрасную окраску, белый цвет жира, тонкозернистое строение и слабовыраженную мраморность.

Телятина имеет светло-розовый цвет, нежную консистенцию, отличается высокой усвояемостью. Лучшую телятину (молочную) получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, вскормленных молоком. Говядину используют для приготовления супов, борщей, а наиболее нежные части - для жарения вторых блюд.

Баранина имеет цвет от светло-красного с розовым оттенком у мяса молодых животных до кирпично-красного у мяса старых животных.

Жир баранины белого цвета. Лучшим является мясо молодого барашка в возрасте до одного года. Мясо старых животных грубее, часто имеет сильный специфический запах, тугоплавкий жир.